Nostalgisk vildtopskrift fra en svunden tid

Gråspurve:

6 gråspurve pilles forsigtigt.

Uden at skære op, tages tarmen bagud og skæres over.

Med en blanding af salt, peber og knust timian strøes spurvene. Før de steges brune i en gryde med smør.

Der må ikke være for stærk varme under stegningen, der tager ca. 10 minutter.

Lav en dej af to æggeblommer og så meget hvedemel, at dejen bliver tyk.

Rør 1 dl piskefløde og lidt salt og peber i.

Den ene æggehvide piskes stiv og røres i.

En sjettedel af dejen lægges udenom hver stegt gråspurv, så det bliver som en bolle, der friteres, dvs. koges eller steges i en gryde med varmt fedtstof, f.eks. palmin, svinefedt eller lignende.

Så snart bollerne er komet i frituren og begynder at blive gyldne, skrues der ned for varmen, og de koges færdige i ca. 5 – 10 minutter.

Serveres som en lille forret med rørt smør med persille i.

 

EN LILLE FOR HISTORIE

En fin søndagsmiddag, som den til tider så ud hos mine svigerforældre for 35-40 år siden, var stegte skovduer, som min svigerfar til stadighed forsynede husstanden med, når skovduejagten var gået ind.
I hjemmet var der ofte vildtretter på bordet i form af forskellige lækre, traditionelle vildretter og altså heriblandt stegte skovduer med flødesauce og gelé til. Her vil vi prøve en lidt utraditionel opskrift på stegte duer fra midt i 50erne.

Duer kan købes hos fiske- og vildthandleren. Sørg for at vælge unge fugle, da duer kan være seje, at få stegt møre.

Opskriften er til 4 personer og der beregnes en due pr. person.

SKOVDUER MED TOMATER

4 skovduer (spækkede)
1 chalotteløg
1 fed hvidløg
1 mellemstort løg (meget finthakket)
6 skiver bacon, skåret i tern
1 kop champignoner, skåret i skiver
2-4 kop henkogte tomater, tilsat 1 spsk. brunt puddersukker (dåsetomater)
basilikum
timian
1 bundt persille
salt
peber

Tilberedningstid ca. 2 timer, heraf ca. 1 1/2 time i ovnen. Der er regnet med istandgjorte skovduer.

Skovduerne fyldes med en blanding af skalotteløg og persille. Baconterningerne ristes og duerne brunes i fedtet herfra, som er blandet op med det knuste hvidløgsfed. Derefter lægges fuglene over i et tykt, ildfast lågfad sammen med det hakkede løg, champignonerne, tomaterne, timian og basilikum. Resten af baconfedtet hældes over, låget lægges på og fadet sættes i en middelvarm ovn (175-200 grader) ca. 1 1/2 time. Det er bedst at stege fuglene ved svag varme, da skovduer til tider kan være lidt seje.

Til opskriften hører spaghetti eller nudler, rystede i smør og overdrysset med revet parmesanost. Ellers kan duerne serveres med løse ris eller små brunede kartofler til.

 

Sommerbuk med gulerod, skalotteløg og jordskok

4 personer

600 gram filet af sommerbuk

12 gulerødder

8 små skalotteløg

4 jordskokker

Smør

Saft af en økocitron

5 kviste frisk timian

Hel enebær

Salt & peber

Rapsolie

Pynt:

Sæsonens bær

Friske krydderurter f.eks. kørvel eller timian

Gulerodspuré

8 skyllede og skrællede gulerødder koges møre i letsaltet vand. De stadig varme gulerødder

drænes og puttes i en blender med salt, peber, ca. 50 gram smør - evt. rigelig smør... 🙂

Blendes til en fin og fløjlsagtig konsistens. Smages til med økocitron, salt og peber.

Ovnbagte gulerødder

4 skyllede og skrællede gulerødder skæres i mundrette stykker og bages møre i ovnen,

vendt med lidt smør, olie, salt, peber og timian.

Bagte skalotteløg

Skalotteløgene skylles og bages i skallen ved 175 grader i ca. 35 minutter, til de er møre.

Tag skallen af skalotteløgene efter bagningen.

Jordskokkechips

Skyl jordskokkerne grundigt og skær dem så tyndt som muligt – evt. på et mandolinjern.

Fritér dem lysebrune og gyldne i almindelig rapsolie. Læg dem på køkkenrulle og drys med

salt.

Sommerbuk

Befri fileten for eventuelle sener og fedt (eller få slagteren til det.)

Knus de hele enebær i en morter og krydr fileten med salt, peber og de knuste enebær.

Steg fileten medium (52 grader i midten) i lidt smør & rapsolie på en pande. Tilsæt et par

kviste timian under stegningen. Lad kødet hvile tildækket i 10 minutter, mens det holdes

lunt.

Anret gulerodspuréen i bunden af en varm tallerken – herefter gulerødder og skalotteløg.

Fileten anrettes på toppen og pyntes med jordskokkechips, sæsonens bær og

krydderurter.

 

 

Haresteg fra det gamle danske køkken Opskrift

Gammeldags haresteg
1 hare
6-8 tynde skiver letrøget spæk
50 g smør
1/4 liter kogende bouillon
75 g smør
75 g mel
Ca. ½ liter mælk
lidt salt samt hvid peber
ribsgelé
2-3 spsk. flødeskum
Den omhyggeligt istandgjorte hare ombindesmed spækskiverne. Lægges i en smurt bradepande og dækkes med småsmørklumper. Brunes ved god varme (225 grader). Når haren er fint brun,hældes den kogende bouillon ved, blusset dæmpes, og dyret steger Ca. ½ time,hvor det af og til dryppes.
Imens tilberedes en tyk jævning. Smørret smeltes, afbages med melet og spædesmed mælken, der skal være kogende. Småkoger 8-10 minutter, krydres med saltsamt et let drys hvid peber og tilsættes i å 2 spsk. ribsgelé.
Haren tages ud af ovnen, jævningen hældes over, hvorefter den steger videre iendnu ½ times tid.
Nu skal skyen sies fra, direkte i saucegryden. Fortyndes eventuelt med merebouillon, mens der røres livligt i gryden. Smages sluttelig til.
Spises med smørbrunede kartofler samt æblebåde , der ristes i lidt smør.

 

Marinade til vildt, særdeles velegnet til dyrekød

2 gulerødder
1 lille selleriknold
1 persillerod
1 flaske rødvin
2 løg
5 dl. vand
l tsk. timian
sorte peberkorn
l laurbærblad
6 knuste enebær
salt

bring det saltede vand i kog og tilsæt de rensede og groft skårede grønsager. Kog det i ca. 25 minutter og kom krydderierne i. Tilsæt rødvin og bring marinaden op til kogepunktet. Tag den fra varmen og lad den afkøle. Mariner kødet i 2 dage i køleskabet. Vend af og til.

 

Marinade til vildt

4 løg5 spsk. olie1 lille fed hvidløgsukker, salt, hel peberenebær, persillestilke, ingefærlaurbærblade, timian og rødvin.
Kødet gnides med en blanding af salt, peber og ingefær.
Løgene hakkes og rystes over ilden i en kasserolle med olie, enebær, laurbærblade og timian.
Det tages af ilden, afkøles og røres med rødvin, en billig vin er udmærket hertil.
Så blandes de øvrige dele i, marinaden smages til, og vildtkødet lægges deri.
Det stilles koldt, vendes af og til og kan under gunstige forhold ligge i dette bad 5 – 6 – 7 dage.
Kødet tages op, tørres tørt, brunes og påskænkes lidt efter lidt marinaden, der bruges til at dryppe med under stegningen.
Skyen sies og jævnes og smages til.

 

 

Sneppe med skovsvampe

Omkring midten af november - måske lidt før - flyver snepperne på træk gennem Danmark. Mange er på vej sydpå. Sneppen er skovens dronning. Jægeren er stolt over at skyde en sneppe, og kokken bør være stolt over at tilberede den. Til dem, der er så heldige at få mulighed for at tilberede en sneppe.
Brødcroutoner:
4 snepper
50 g usaltet smør
1/2 dl olie
3 skalotteløg
1/2 dl cog­nac
1 dl andefond og 1 dl kalvefond
2 spsk hakket persille
1/2 kg skovsvam­pe (renset og skåret i mindre tern)
Salt, peber og meget lidt muskatnød
4 skiver godt brød
50 g ande­lever

Pluk snepperne og rens dem.
Fjern kløerne over hoserne, og fjern vingerne helt.
Fjern øjne og undernæb, men lad indvoldene blive i fuglene.
Stik næbbet gennem det ene overlår, videre ind igennem kroppen og ud gennem det andet averlår.
Drys med salt og peber.

Steg snepperne i en pande med 10 g smør og olie og stil panden i ovnen ved 200º i 20 minutter.
Lad snepperne hvile i 15 minutter før udskæring.
Skær bryst, lår, hals og hoved ud og pak stykkerne ind i alufolie.
Læg indmaden i en skål, fjern kråsen, kværn lidt peber over.

Brødcroutoner: Steg andeleveren ganske let og læg den i skålen med indmad.
Krydr med meget lidt reven muskatnød, et par dråber cognac, salt og peber og rør det hele godt sammen.
Skær fx. brødet i hjerte form i 1 cm's tykkelse.
Steg croutonerne gyldenbrune og sprø­de i smør.
Smør det halve af farsen fra skålen på brødcroutonerne.

Knus sneppeskrogene groft og steg dem på panden med 2 hakkede skalotteløg, hæld cognac over og flamber.
Tilsæt andefond og kog ind til det halve.
Tilsæt kalvefond og bring i kog.
Si saucen og pisk 20 g smør og resten af farsen i - smag til med salt og peber. Saucen må ikke koge.

Steg skovsvampene i 20 g smør med det sidste skalotteløg og persillen.

Anretning: Anret snepperne på tallerkener - med hals og hoved flækket bagfra mod næbbet. sammen med bryst, lår og skovsvampe.
Hæld saucen over.
Pynt med brød­croutoner, der lige varmes nogle sekunder i ovnen.
Sneppehjernen anses for at være en stor delikatesse!

 

Stegte råger

4-6 unge råger
3 spsk mel
salt og peber
75 g dulle
500 g champignoner og kantareller
3½ dl piskefløde
evt. kulør

Vend de istandgjorte råger i salt- og peberblandet mel. Lad dullen blive gyldent i en stegegryde. Brun rågerne heri på alle sider. Tag dem op af gryden og svits derefter svampene i dullen. Læg rågerne tilbage i gryden på svampene og hæld fløden ved. Lad dem snurre ved svag varme i ca. 25 min under låg.
Tag fuglene op af gryden og anret dem i et halvdybt fad.
Smag svampesaucen til med salt og peber. Tilsæt evt. kulør. Hæld saucen over rågerne i fadet.
Serveres med små kogte kartofler og brøndkarse samt en salat.

Tip: Rågerne kan fyldes med persille og lidt frisk eller tørret estragon inden de steges.

 

Stegt Fasan

2 Fasaner. Til 10 á 12 Personer.

Til stegt Fasan vælges Hannen, som har den smukke Fjer-pragt. Fasanens Kød, som i Forvejen er temmelig tørt, maa, for at det ikke tillige som skal være haardt, hænge nogle Dage forinden Tilberedningen.

Fuglen plukkes som andet Fjerkræ, dog med Undtagelse af Hovedet og Halsen, der afskæres tillige med Vingerne og Halen for at anvendes som Pynt omkring den stegte Fugl.

Fasanen svides, udtages og tørres baade ind-og udvendig med et Klæde og opsættes som anvist ved Fjærkræ nr. 284. Den spækkes paa Bryst og Laar med fine Spækstrimler af fersk Flæsk, brunes derefter i Smør i en Gryde tillige med Kraa-sen og Hjertet. En Sauce, tillavet af brunet Smør og Mel, der er opspændt med Fløde, Mælk, Sky eller Suppe, hvori kommes Salt, ubetydeligt Sukker og Kulør, hældes over Fuglen, som halvt dækkes dermed, og heri steges den ganske jævnt over svag Ild, men ikke under tætsluttende Laag.

Under stegningen, som varer en Times Tid, maa Fuglen ven-des og jævnligt dryppes. Saucen sis og tilsættes lidt koldt Smør, nogle Skefulde raa Fløde samt, hvis det behøves, Lie-biogs Kødekstrakt.

En Brødsokkel, udskaaren af Rug– eller Hve-debrød, som maa have samme Omkreds som Fuglen og være et par Tommer høj, udhules lidt paa Midten, hvor Fuglen skal ligge, og beklædes med Stanniol. Et Dekorationsspyd stikkes igennem Næbbet og Halsen og fæstes i Sokkelen. Paa samme Maade fæstes Vinger og Hale.

Brystet af Fasanen, der er udskaaret i tynde Skiver, lægges på Sokkelen i dets oprindelige Form. Fasanen overhældes med en Skefuld af Saucen og garneres med en Selleri– eller Urtesa-lat, fyldt med Gratinskaller eller i udskaarne raa Hvidkaalsblade.

 

Krikænder med champignoner

4 krikænder
citronsaft
salt og peber
½ tsk. "fire krydderier"
4 tynde skiver fersk spæk
100 g smør
¼ liter piskefløde
250 g champignoner
1 lille glas portvin

De istandgjorte krikænder pensles medcitronsaft og gnides med krydderierne. Ombindes med spækskiverne og brunes ismørret ved sagte varme. Efter et kvarters tid hældes piskefløden (der gernemå være sur) ved, og fuglene steger endnu ca. 20 minutter.
Imens snittes champignonerne der lige får et opkog i portvinen og blandes igryden de sidste 5 minutter af stegetiden – begge dele.
De færdigstegte krikænder lægges på serveringsfadet, spækskiverne fjernesog fuglene holdes varme.
Saucen simrer et øjeblik, tilsættes lidt kulør og smages til.
Spises med kartoffelstrå.

 

Kokkelærlingen og Årets vildtret – Hovedretten

Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og varm Karl Johan-mayonnaise.

Kategori: Hovedret

Forberedelsestid:  2 timer

Tilberedningstid:  2 timer

Total tid:  4 timer

Antal personer: 5

Ingredienser

• Hele fasaner, 4 stk
• Karl Johan-svampe, 500 g
• Hvidvinseddike, 0,5 l
• Skalotteløg, 10 stk.
• Bronzefennikel, 1 bundt
• Knoldselleri, 4 kg
• Fløde
• Mælk
• Små spidskål, 7 stk.
• Små beder med top, 1 kg
• Kastanjer, 500 g
• Forskellige radiser, 30 stk.
• Lardo, 400 g
• Vildtfond af skrog, krondyrben og afpuds
• Citroner, 8 stk.
• blevinaigrette, 250 m
• Lidt smør
• Salt og peber

Tilberedning

Barderet fasanbryst

1. Fasanbrysterne skæres af skroget, og der koges fond på
2. hønseskrog, krondyrben og afpuds. Skindet fra brysterne
3. fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Brysterne barderes
4. med lardo og steges sprøde i smør på panden – vendes
5. ofte!

Saltbagte beder

1. Bederne renses og dækkes med salt – bages al dente i
3. Spidskål med kastanjer
4. Spidskålene ordnes – kun ”hjertet” bruges. Dampes møre
5. i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages. De drysses over spidskålene.

Radiser

1. Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering.

Varm Karl Johan-mayonnaise

1. Karl Johan-svampe sauteres i smør og pocheres stille og
2. roligt i afklaret smør. Mayonnaisebase laves på hvidvinseddike, skalotteløg og bronzefennikel, som piskes med Karl Johan-smørret. Mayonnaisen fyldes på chiffonflaske.

Selleripuré

1. Selleri skrælles og pocheres i fløde og mælk. Blandingen
2. pureres på blender og smages til med salt, peber og
3. eventuelt lidt smør.

Noter og anretning

Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes på tallerknen. afslut med selleripuré og den varme Karl Johan-mayonnaise. Velbekomme.